Dicas de Risoto - VI

INGREDIENTES

O risoto é um prato versátil que combina com muitos ingredientes, mas que requer um pouco de atenção nesse quesito. Alguns produtos precisam de pré-preparo, o que indica uma maior atenção, como é o caso de carnes e aves, que entram na composição depois de serem assadas, cozidas ou refogadas. Peixes e frutos doa mar entram no final do preparo, normalmente ainda crus, pois possuem carne sensível e de cozimento rápido. No caso dos queijos é interessante optar pelos de massa mole, que derretem com o calor do cozimento e normalmente não formam pedaços ou fios.

Dicas de Risoto - V

FOGO ALTO

A preparação do risoto, apesar de complexa, é simples e, como já estou indicando, tem suas pequenas manhas e truques.

As panelas, de preferência, devem ser de aço inox, com fundo triplo e borda alta, evitando que o arroz não queime e não grude no fundo.

Necessita de fogo alto na sua preparação e movimentos constantes, principalmente no momento em que o caldo é adicionado, pois deve ser feito aos poucos e constantemente, evitando assim que seque ou que fique encharcado.

Lembre-se que a adição do caldo deve ser constante mas de maneira sempre observada, pois no final do processo, não pode ficar em excesso.

Dicas de Risoto IV

VINHO

O vinho branco seco é o mais usado no preparo. O tinto é utilizado em receitas com ingredientes intensos, como linguiça e feijão. Não se devem utilizar vinhos doces, e nem vinhos de baixa qualidade. A regra é clara: não use no risoto um vinho que você não beberia. Outra dica: A bebida deve evaporar por completo antes da adição do caldo.

RECEITA: Risoto de Champagne

INGREDIENTES:

2 1/2 xícaras (Chá) de Arroz Arbóreo

1/2 Garrafa de Champagne seco

2 1/2 xícaras (Chá) de caldo de galinha

1/2 litro de creme de leite

1 cebola média picada

2 cebolas médias em anéis finos

1/2 colher (chá) de açucar

2 xícaras (Chá) de cogumelo fresco

1 colher (Sopa) de Manteiga

Sal a gosto

Modo de Praparo:

Limpe os cogumelos, um a um com um pano e corte-os em lâminas. Refogue-os, com a cebola picada, numa colher de manteiga em fogo baixo brando. Reserve-os.

Lave, escorra o arroz e deixe-o de molho no champagne por duas horas. Reserve.

LEve ao fogo brando uma panela com meia xícara de chá creme de leite. Quando ferver, misture o arroz e o champagne que não foi absorvido e mexa com uma colher de madeira. Acrescente o caldo de galinha quente e vá mexendo até ficar al dente, evitando que o fundo da panela queime. Sempre que o caldo ficar absorvido, acrescente mais caldo e mexa o arroz.

Junte o creme de leite restante e o sal.

Misture bem e mantenha em fogo brando por cinco minutos.

Retire-o e coloque-o num prato. Refogue na manteiga restantes as cebolas em anéis com o açucar sem deixar dourar.

Distribua sobre o arroz por cima os cogumelos refogados ainda quentes.

RECEITA: Risoto de Funghi

INGREDIENTES:

• 1/2 kg Arroz Arbório
  
• 100 g Manteiga
• 20 ml Azeite Extra Virgem
• 4 dentes de alho
• 1/2 cebola picada
• 150 gr Queijo Parmesão Ralado
• 100 ml Vinho Branco
• 50 g Funghi Porcini
• 1 Lt de Caldo de Carne
• Sal a gosto.

MODO DE PREPARO:

Antes de iniciar o processo de cozimento do Risoto, vale ressaltar a importância de ter todos os ingredientes em mãos já cortados e separados, e o caldo já pronto e quente, o funghi já reidratado em água morna e se você quiser para aumentar o sabor do prato, basta colocar um poco da água do funghi no caldo e misturar. não servido.

Iniciando o processo, deve-se colocar o azeite numa panela de fundo grosso para esquentar, nunca passando dos 60º C, para que o azeite não perca suas substâncias.

Colocar uma parte da manteiga (1/3) e esperar clarificar, não deixando queimar.

Colocar a cebola para refogar e quando estiver "al dente" ou iniciando o seu processo de "muchar", colocar o alho e esperar refogar.

Assim que alho estiver no dourado, colocar o vinho branco para ferver. Nessa fase é necessário aguardar a evaporação do vinho que deve demorar uns 2 minutos.

Passado o processo de evaporação do alcool, deve-se colocar o arroz, sem ser lavado, seco apenas, e começar o processo de mexer o risoto.

Lembro que a partir de agora, o processo necessita de atenção, pois o arroz não pode queimar no fundo da panela.

Assim que o arroz começar a refogar, é necessário a colocação do caldo de carne na panela, sendo que esse processo leva em torno de 10 minutos para ficar pronto. Coloca-se o caldo e mexe-se frequentemente para que o arroz absorva todos os caldos do cozimento.

Deve-se mexer e colocar caldo para que ele não queime.

Próximo dos 8 minutos depois do arroz ter sido colocado, deve-se experimentar alguns grãos para saber se o arroz já está "al dente". Provavelmente, o arroz já deverá estar bem mais mole do que quando entrou e com bastante umidade.

Nessa hora cola-se o funghi já hidratado e continua a mexer na panela por mais 3 minutos.

Feito isso, desliga-se o fogo e coloca-se o restante da manteiga e o queijo parmesão ralado para que ambos derretam devido ao alto calor do panela.

Derretidos, basta apenas montar o prato e servir.

Expero que vocês gostem desta dica e se quiserem maiores infrmações, é só postar nos comentários.

Grato

Danilo Muniz

Dicas de Risoto - II

CALDOS.....

O grande truque na hora de confeccionar um risoto é o caldo. Ingrediente mais que primordial para o preparo, o caldo sempre que possível, e coloca "Possível" nisso, merece ser produzido com os ingredientes referentes a sua indicação:

• Carne: Pedaços de Carnes, Ossos, miúdos, etc.
• Frango: Carcaça, miúdos, etc
• Peixes: Rabos, Cabeças, etc.
• Legumes: pedaços de legumes, cascas, etc.

Durante o preparo da receita, o caldo deve ficar numa panela próxima a do risoto, sempre quente, não necessita estar fervendo, e deve ser adicionado aos poucos no preparado, de forma que não sobre e que não falte durante o cozimento do arroz...

Amanhã tem mais....

Danilo

Dicas de Risoto - I

A partir de hoje, vou começar a postar informações sobre como fazer um delicioso Risoto italiano.
Primeiro darei algumas dicas importantes para a confecção do risoto. O processo é trabalhoso, mas garanto que o resultado é fantástico.

ARROZ
Escolher o tipo certo de arroz é fundamental, por isso é necesário escolher o tipo ideal:
> Arbório,
> Carnaroli,
> Vialone Nano.
O mais importante na hora de confeccionar um risoto é: O arroz não deve ser lavado, pois não pode perder o amido que é o ítem que dará cremosidade.

Na próxima semana, estaremos dando dica dos caldos e dos Temperos e no final das 9 dicas daremos uma receita completa de risoto: Risoto Alla Milanese....
Boa Semana...

Danilo