Dicas de Risoto - VI

INGREDIENTES

O risoto é um prato versátil que combina com muitos ingredientes, mas que requer um pouco de atenção nesse quesito. Alguns produtos precisam de pré-preparo, o que indica uma maior atenção, como é o caso de carnes e aves, que entram na composição depois de serem assadas, cozidas ou refogadas. Peixes e frutos doa mar entram no final do preparo, normalmente ainda crus, pois possuem carne sensível e de cozimento rápido. No caso dos queijos é interessante optar pelos de massa mole, que derretem com o calor do cozimento e normalmente não formam pedaços ou fios.

RECEITA: Gnocchi

INGREDIENTES:

• 1 kg de batatas
• 250 g farinha de trigo
• Queijo Parmesão
• Sal

MODO DE FAZER

Coinhe, descasque e esmague as batatas como se fosse preparar um purê, passando-as pelo espremedor.

Coloque tudo numa travessa funda, acrescente o queijo, a farinha um pouco de sal e amasse até obter uma massa homogênea.

Forme pequenos rolos com a massa e corte em pedaços com cerca de 3 centímetros de comprimento. Passe-os pela farinha e achate-os com o polegar, formando depois pequenas conchas com a ajuda de um garfo.

Em água fervente com sal, cozinhe-os, aos poucos, durante cerca de 10 minutos. Assim que começarem a subir a superfície da panela, retire-os e escorra-os, servindo com o molho de sua preferência.

Gnocchi

Grande representante da culinária italiana simples, o gnocchi nasceu nas mãos das cozinheiras pela luta da sobrevivência e virou iguaria nas mãos dos grandes chefs, que o transformaram em prato principal ao redor do mundo, variando suas receitas com adição de ingredientes como legumes e verduras em sua massa.

O mais conhecido é preparado com massa de batata cozida e leve farinha em sua massa. As variações são o gnocchi amarelo, feitos a base de farinha de milho e os verdes que se preparam com espinafre e reuqueijão e espinafre.

Uma dica para deixá-los leves e suaves é cozinhá-lo no leite, mas devem ser escorridos completamente, para que o caldo do cozimento não se misture ao molho.

Em matéria de molhos, os mais comuns são o a bolonhesa, ao sugo ou o molho branco, mas pode acompanhar também o pesto (que será descrito em breve, um dos meus favoritos), ou até mesmo refogado em frigideira com a adição de cogumelos e queijos fundidos.

História

Existem várias lendas sobre a estória da fortuna do nhoque. Mas a que melhor retrata a tradição é que em 29 de dezembro, em algum pequeno vilarejo na região de Sorrento, Itália, São Pantaleão, vestido de andarilho, com fome, bateu à porta de uma casa e pediu comida. Foi recebido por um casal que, mesmo com certa desconfiança, o convidou para sentar-se à mesa com eles. Como eram pobres e os tempos eram difíceis, não tinham muito o que comer. O único alimento eram nhoques, que dividiram com o Santo: sete nhoques para cada um. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Para a grande surpresa, ao retirar a mesa, o casal encontrou em baixo dos pratos moedas de ouro.

A Simpatia dos dias atuais:

Coloca-se uma nota de qualquer valor sob o prato com nhoque. Pode ser dólar, real ou qualquer moeda estrangeira. Em seguida fique de pé e concentre-se para iniciar o ritual. No prato, separe sete nhoques e coma um a um. Para cada nhoque, faça um pedido diferente. Depois, sente-se e saboreie o restante do prato, de preferência com um bom vinho italiano. O dinheiro colocado sob o prato deve ficar guardado até o próximo dia 29, para garantir a fartura. Outros dizem que deve ser dado a alguém que necessite ou usado quando for feita nova simpatia.

Dicas de Risoto - V

FOGO ALTO

A preparação do risoto, apesar de complexa, é simples e, como já estou indicando, tem suas pequenas manhas e truques.

As panelas, de preferência, devem ser de aço inox, com fundo triplo e borda alta, evitando que o arroz não queime e não grude no fundo.

Necessita de fogo alto na sua preparação e movimentos constantes, principalmente no momento em que o caldo é adicionado, pois deve ser feito aos poucos e constantemente, evitando assim que seque ou que fique encharcado.

Lembre-se que a adição do caldo deve ser constante mas de maneira sempre observada, pois no final do processo, não pode ficar em excesso.

Molho Pesto

Esse é um dos molhos mais tradicionais da Itália, e diz-se até que Frank Sinatra mandava trazer direto de Gênova em seu jato, porções para servir a seus convidados em seus jantares em Nova York.

A base do molho é simples e deve ser servido em pequenas quantidades, diluído com um pouco de água do próprio cozimento do macarrão.

INGREDIENTES:

• 60 g queijo parmesão
• 1 dente de alho
• 15 folhas de manjericão
• 10 pinoli, ou castanha-do-pará, nozes picadas
• 1 ramo de salsa
• Azeite e sal

MODO DE FAZER:

Soque em um pilão o dente de alho, os pinolis (ou seus equivalentes), a salsa e o manjericão.

Continue até obter uma massa uniforme.

Adicione o queijo ralado a mão, incorporando meia xícara de azeite e duas ou três colheres de água fervente.

A seguir, continue a misturar o preparado até obter uma massa homogênea de consistência média.

Hoje em dia existem vários outros tipos de molho pesto, que a grosso modo significa, aquilo que foi prensado, amassado. Encontramos pesto de tomate, pimentão e o que mais a imaginação criar, ams em breve darei novas dicas de outros pestos.

Dicas de Risoto IV

VINHO

O vinho branco seco é o mais usado no preparo. O tinto é utilizado em receitas com ingredientes intensos, como linguiça e feijão. Não se devem utilizar vinhos doces, e nem vinhos de baixa qualidade. A regra é clara: não use no risoto um vinho que você não beberia. Outra dica: A bebida deve evaporar por completo antes da adição do caldo.

RECEITA: Risoto de Champagne

INGREDIENTES:

2 1/2 xícaras (Chá) de Arroz Arbóreo

1/2 Garrafa de Champagne seco

2 1/2 xícaras (Chá) de caldo de galinha

1/2 litro de creme de leite

1 cebola média picada

2 cebolas médias em anéis finos

1/2 colher (chá) de açucar

2 xícaras (Chá) de cogumelo fresco

1 colher (Sopa) de Manteiga

Sal a gosto

Modo de Praparo:

Limpe os cogumelos, um a um com um pano e corte-os em lâminas. Refogue-os, com a cebola picada, numa colher de manteiga em fogo baixo brando. Reserve-os.

Lave, escorra o arroz e deixe-o de molho no champagne por duas horas. Reserve.

LEve ao fogo brando uma panela com meia xícara de chá creme de leite. Quando ferver, misture o arroz e o champagne que não foi absorvido e mexa com uma colher de madeira. Acrescente o caldo de galinha quente e vá mexendo até ficar al dente, evitando que o fundo da panela queime. Sempre que o caldo ficar absorvido, acrescente mais caldo e mexa o arroz.

Junte o creme de leite restante e o sal.

Misture bem e mantenha em fogo brando por cinco minutos.

Retire-o e coloque-o num prato. Refogue na manteiga restantes as cebolas em anéis com o açucar sem deixar dourar.

Distribua sobre o arroz por cima os cogumelos refogados ainda quentes.